鸡蛋营养丰硕人尽皆知。吃鸡蛋，无表乎吃蛋清、蛋黄两部门。那么，蛋黄和蛋清到底哪个更有营养呢？

经测定发现，鸡蛋清中含水分88.4%、蛋白质11.6%、脂类0.1%、碳水化合物3.1%、矿物质0.8%，鸡蛋黄中含水分51.5%、蛋白质15.2%、脂类28.2%、碳水化合物3.4%、矿物质1.7%。

蛋清和蛋黄之间最大的区别在脂质，蛋黄脂肪含量是蛋清的280倍。在整个鸡蛋中，98%的油脂集中在蛋黄，蛋清中的脂肪很少。在蛋黄的脂类中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇占5%，还有少量的脑苷脂类，这些在蛋清中险些没有。蛋黄中的脂肪呈乳化状态，极度容易消化吸收。蛋黄中的磷脂重要是卵磷脂和脑磷脂，还有少量的神经鞘磷脂，磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢。蛋黄中含有较大量的胆固醇，一个鸡蛋蛋黄中胆固醇含量约为290毫克，靠近健康饮食公认的限量（300毫克/天）。

蛋清中含有约40种蛋白质，如卵清蛋白、伴清蛋白、卵黏蛋白、卵胶黏蛋白、卵球蛋白等，蛋黄蛋白重要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，这些蛋白的营养价值是类似的。蛋清中重要的碳水化合物是甘露糖和半乳糖，而蛋黄中重要是葡萄糖，这些碳水化合物的营养价值差距都不大。蛋黄中的矿物质总量是蛋清的两倍，铁、锌和硒等含量高于蛋清。

蛋清和蛋黄中维生素的含量差距较大，脂溶性维生素如维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等险些都存在于蛋黄中，水溶性维生素B1重要存在于蛋清中，维生素B2含量在蛋黄和蛋清中差不多。蛋黄中含有的叶黄素和玉米黄质等，是蛋清中没有的。

总体来说，蛋黄的营养价值比蛋清更高些。但对于血脂异常者来说，应少吃蛋黄。

起源：摘编自中国医药科技出版社出版的《食说新语——饮食营养安全大讲堂》